Mleko i bambus – opowieść o mutantach

W Indonezji nie ma sera.
W dużych, dobrze zaopatrzonych supermarketach cośtam się nawet znajdzie (np. 2 kilogramy na cały, ogromny sklep), ale wtedy z kolei odstrasza cena.
Mleko? Na pierwszy rzut oka jest z nim trochę lepiej – ceny tylko trochę wyższe niż w Polsce. Dopiero przyglądając się bliżej zwrócimy uwagę, że zawartość kartoników powstała w większość z mleka w proszku.

Czemu? Tak jest od zawsze. W Południowo-Wschodniej Azji mleka się nie pije i już. Skoro się nie pije, to się też nie produkuje.
Żeby nie być gołosłownym: W Finlandii roczne spożycie mleka na mieszkańca to ponad 300 litrów, w Polsce – 190 litrów. W Indonezji litrów 13.
Skąd te dysproporcje?
Wbrew pozorom ma to swoje logiczne wytłumaczenie. Logiczne, bardzo proste i na tyle ciekawe, że bardzo nas dziwi, że w szkołach nie mówi się o tym ani słowa.

Cały sekret w tym, że wbrew pozorom gatunek Homo Sapiens… nie trawi mleka!
Zawarta w mleku laktoza jest trucizną dla wszystkich organizmów, które nie wytwarzają laktazy: enzymu odpowiedzialnego za rozbicie laktozy na cukry przyswajalne przez ciało. Enzym ten wytwarzany jest w organizmach dzieci (dlatego one mogą pić mleko bez problemów) lecz z wiekiem przestaje być wydzielany. W rezultacie – dla wszystkich naszych prapraprzodków mleko było trucizną.
Dopiero 11000 lat temu jakiś niezwykle odważny, żyjący na Bliskim Wschodzi osobnik zauważył, że z trujące mleko można przetworzyć i sprawić, że nada się do spożycia. Jogurt, kefir czy zsiadłe mleko zawierają dużo mniej laktozy – na tyle mało, by hodujący je rolnicy mogli bezpiecznie je pić zapewniając sobie całoroczny dostęp do źródła białka. Odkrycie te miało gigantyczne konsekwencje. Niedługo później inni pionierzy mogli wyruszyć na północ i zasiedlić mniej przyjazne rejony ówczesnego świata.
Kilka tysięcy lat później na terenie dzisiejszej Polski po raz pierwszy wytworzono ser (który zawiera o 90% mniej laktozy niż mleko). Lata spożywania nabiału, przyzwyczajanie ciała do laktozy powoli owocowały – europejscy rolnicy zaczynali mutować… Gen odpowiadający za “wyłączenie produkcji” laktazy zmienił się sprawiając, że trucizna stała się przysmakiem.

Dziś, tysiące lat po rozpoczęciu tego procesu, laktozę toleruje zaledwie 30% ludności świata. Mimo to “nietolerancja laktozy” figuruje w Międzynarodowej Klasyfikacji Chorób. Ciekawe, prawda? “Choroba”, która jest w 100% naturalna i wrodzona dla większości ludzi na Ziemi…

W Polsce zmutowany gen występuje u 80% populacji. W Chinach, Kambodży czy Indonezji: u mniej niż 5%. Idealnie pokazuje to poniższa mapka:


To dlatego wszędzie na trasie naszej podróży łatwiej było o mleko sojowe, kokosowe czy ryżowe – nie chodzi o dostępność składników, a o to, że w odróżnieniu od mleka krowiego nie zawierają one laktozy.
Takie drobne różnice najbardziej nas zadziwiają: niby detal, a jednak sprawia, że inaczej patrzymy na cały świat.

Kolejną ciekawostką jest sposób smażenia potraw. Kuchnia azjatycka nie bez kozery kojarzy się z wokiem. Wszystko smaży się błyskawicznie, w wysokiej temperaturze – to dlatego w Polsce słowo “chińczyk” jest w zasadzie synonimem Fast foodu. Dlaczego wok, a nie zwykła patelnia? Czemu pijący mleko rolnicy z Europy żywili się gotowanym kilka godzin gulaszem, a w Indonezji potrawą narodową jest przyrządzany w 3 minuty smażony ryż? Tym razem obyło się bez mutacji genetycznych – jedynym powodem jest wykorzystanie bambusa.
Bambus, w odróżnieniu od “naszego drewna” rośnie bardzo szybko. Pali się dobrze – nic więc dziwnego, że przez wieki wykorzystywano go jako podstawowy materiał opałowy. Najważniejszą jednak różnicą jest jednak to, że bambus spala się błyskawicznie wyzwalając bardzo wysoką temperaturę. Tyle! Kuchnia chińska, którą dzisiaj znamy wzięła się – jak wszystko inne – z potrzeby dostosowania do warunków wokół.
Najśmieszniejsze jednak, że różnice te wyczuć możemy do dziś nie tylko w smaku potraw, ale i choćby w wielkości palników w kuchni. Mały ogień? Dobre sobie. Maleńki płomień mogliśmy ustawić w Warszawie – tu ten najmniejszy wciąż wygląda jak pochodnia.

Starczy nauki na dziś, ale jakby ktoś chciał napisać na ten temat pracę magisterską, to służymy materiałami źródłowymi.